Japāņu virtuve

Japānas virtuve ir patiesi aizraujoša un eksotiska. Viennozīmīgi tā atspoguļo Japānas kultūru. Minimālisms, kas raksturīgs japāņu estētikai, atspoguļojas arī ēdienos. Vizuālais ēdiena noformējums japāņiem ir ļoti svarīgs. Cik vien iespējams produkti tiek ēsti svaigi, jo vienīgi tā var izbaudīt to patieso garšu. Šī ideja ir japāņu ēšanas filosofijas pamatā. Taču pašu galveno vietu japāņu diētā ieņem rīsi. Tie ir tik svarīgs virtuves komponents, ka pat pagatavotu rīsu – gohan vai meshi - vārda nozīme pauž maltīti. Rīsi ne tikai ieņem galveno vietu virtuvē, bet jau kopš to ieviešanas 2.gs. pirms Kr., rīsi un to kultivēšana veido visas nācijas pamatu. Pateicoties rīsu popularitātei tika attīstītas un pilnveidotas to pagatavošanas tehnikas, radītas dažādas piedevas rīsiem – mērces, garšvielas. Arī tādi japāņu virtuvei raksturīgi produkti – mirins, sake, miso, etiķis tiek gatavoti no rīsiem. Eiropā lielu popularitāti ieguvušais suši arī nav iedomājams bez labas kvalitātes suši rīsiem, kas būtiski ietekmē suši kvalitāti un garšas nianses. Japānā rīsi tiek pasniegti katrā maltītē, pat brokastīs.

Gaļa tiek lietota diezgan minimāli un parasti kopā ar dārzeņiem. Šādu ietekmi ir atstājis Budisms, kas Japāna ienāca no Ķīnas. 675 gadā pirms Kristus tika aizliegta liellopa, zirga, suņa un vistas gaļas ēšana. Gaļas ēšana atkal tika atļauta 1872. gadā, kad imperators Meiji Tenno pats ēda liellopu gaļu un pasludināja to kā kaut ko jaunu un modernu. Šajā periodā radās tādi liellopu gaļas ēdieni, kā Sukiyaki un shabu shabu.

Uzturā pārsvarā tiek lietota liellopa gaļa, cūkgaļa un vistas gaļa. Liellopi tiek īpaši audzēti, lai iegūtu augstas kvalitātes gaļu. Tie tiek masēti ar alu, tādā veidā izmasējot taukumu un padarot lieso gaļu mīkstāku. Tā kā šādas rūpes par liellopiem ir ļoti darbietilpīgas, gaļas cena, protams, ir ļoti augsta. Šādu gaļu var iegādāties tikai Japānā. Sukiyaki un shabu shabu nepieciešamas ļoti plānas, gandrīz caurspīdīgas šķēlītes.

Arī cūkgaļa tiek plāni griezta, cepta pannā pievienojot svaigu ingveru un sojas mērci vai arī gatavota kopā ar dārzeņiem vai ramen nūdelēm.

Japānā ir populāras vietējās vistiņas sauktas jidori. Vistas gaļu parasti izmanto gatavojot gaļas bumbiņas, pievieno mērcēm, dārzeņiem. Yakitori ir vistas gaļas gabaliņi uzdurti uz iesma un grilēti saldā tare mērcē. Barbekju ideāli ir vistu stilbiņi marinēti Teriyaki marinādē.

Nav šaubu, ka japāņi ir pasaules lielākie zivju ēdāji. Tokijas zivju tirgū ikdienas iespējams nopirkt ap 3000 veidu zivju un vēžveidīgo. Iecienītākās zivis ir tuncis (maguro), lasis (sake), zobenzivs (me-kajiki), jūras asaris (suzuki), jūras plaudis (tai), sardīne (iwashi). No vēžveidīgajiem lieto dažāda veida garneles (ebi), krabjus (kani), kalmāru (ika), astoņkāji (tako), gliemjus (hamaguri), jūras ķemmītes (hotate-gai), austeres (kaki). Zivju ikri tiek uzskatīti par delikatesi un tos lieto kopā ar rīsiem, kā arī tie ir svarīga suši sastāvdaļa. Svarīgs zivju produkts ir Katsuo – bushi. Tās ir kaltētas tunča skaidiņas, kuras izmanto dashi buljona pagatavošanai, uzkaisa tāpat uz dārzeņiem vai zivs garšas pilnveidošanai. Ja skaidiņas sajauc kopā ar sojas mērci, iegūst lielisku piedevu rīsiem vai pildījumu rīsu bumbiņām.

Jūras, kas apskalo Japānas krastus, ne tikai dod lielu zivju, vēžveidīgo klāstu, bet vienmēr ir nodrošinājušas japāņus ar 30 veidu jūras zālēm. Jūraszāļu sastāvā ir dzelzs, kalcijs, fosfors, jods un A, C vitamīns. Jūraszāles un to produkti galvenokārt ir pieejami kaltētā veidā.

Tā kā Japānā ļoti ilgu laiku eksistēja gaļas ēšanas aizliegums, japāņu diēta bija veģetāra. Līdz ar to tika izmantots liels daudzums dažādu dārzeņu Ne visu mūsdienās Japānā sastopamo dārzeņu dzimtene ir Japāna. No 16. līdz 17.gs vidum Spāņu, Portugāļu, Holandiešu un Angļu tirgotāji stipri ietekmēja Japāņu virtuvi ievedot dažādus produktus – melones, cukurniedres, čili, vīģes, kartupeļus. Portugāļu tirgotāji ieveda tomātus sākotnēji gan kā košumaugu. Raksturīgākie japāņu virtuves dārzeņi ir daikon redīss, rācenis (kabu), satoimo – mazs ovāls kartupelis, saldie kartupeļi (satsuma-imo), dažāda veida ķirbji, naga-imo - kalnu kartupelis, ginko rieksti, Ķīnas kāposts (hakusai), spināti (horenso), krizantēmu lapas (shungiku), diždadža sakne (gobo), bambusa dzinumi (takenoko), lotosa sakne (renkon). Kā proteīna avots, pupiņas vienmēr ir bijušas nozīmīgs produkts japāņu virtuvē. Populārākas ir sojas (daizu) un adzuki pupiņas. Tiek lietotas arī sarkanās, kāršu, Birmas, limas pupiņas un dažāda veida zirņi. No sojas pupiņām tiek gatavots tofu siers, kas ir viens no svarīgākajiem produktiem. Japānā tas parādījās 8.gs, kad to ieveda no Ķīnas. Tofu tiek gatavots gan ar dārzeņiem, gan gaļu, kā arī fritēts.

Pateicoties klimatam no Japānas ziemeļiem līdz pat dienvidiem ienākas liela augļu dažādība sākot no āboliem līdz pat dažāda veida citrusaugļiem. Mikan (mandarīns), kaki (hurma) un nashi (bumbieris) ir augļi, kas ir vispazīstamākie rietumos. Kad Japānas tirgū parādās hurma, tā iezīmē rudens sākumu Japānā. Taču vissenākais auglis, kas tiek audzēts Japānā ir ume – pazīstama arī kā Japānas aprikoze. To pavisam ir 300 šķirnes. Ume nekad netiek ēsta svaiga, jo tās kauliņš satur zilskābi, kas var negatīvi atsaukties uz gremošanas sistēmu. Tāpēc ume tiek kaltēta un sālīta, no tās gatavo džemus, liķieri un izmanto konditorejas izstrādājumos.

Suši vēsture

Lielākā daļa suši, kuri tiek pasniegti suši bāros gan Japānā, gan citās valstīs, ir divu veidu. Pirmais veids – nigiri-zushi, šķēlīte jēlas zivs vai cita sastāvdaļa, kas apslacīta ar wasabi un novietota uz kumosa lieluma suši rīsu gabaliņa virsotnes; otrs veids – maki-zushi sastāv no suši rīsiem, jēlas zivs un/vai svaigiem vai pagatavotiem dārzeņiem, kuri noklāti uz plānas, kaltētas jūraszāles lapas un ar bambusa paklājiņa palīdzību satīti rullī. Tā kā maki-zushi ir viegli pagatavot, to bieži gatavo mājās, kamēr nigiri-zushi gatavo tikai profesionāli suši meistari: šķietami vieglā pagatavošana īstenībā prasa pieredzi, kuru var iegūt gadiem izkopjot pareizu tehniku.

Cits suši paveids, ko bieži gatavo mājās, ir inari-zushi. Abura-age (fritēts tofu) fritēts sojas mērcē un citās garšvielās. Tofu tiek iegriezts veidojot kabatiņu, kurā tiek iepildīti suši rīsi, kuri iepriekš sagatavoti un sajaukti ar pagatavotām sēnēm, burkāniem un citām sastāvdaļām.

Vēl mājās viegli pagatavojams variants ir chirashi-zushi (dēvēts arī par bara-zushi), kas sastāv no suši rīsiem, kuri tiek noklāti uz šķīvja un mākslinieciskā manierē dekorēti ar jēlu vai etiķī marinētu zivi, pagatavotiem sasmalcinātiem dārzeņiem, plānām, šaurām ceptas olas strēmelītēm un citiem krāsainiem un garšīgiem dārzeņiem. Sastāvdaļas, kuras tiek pievienotas chirashi-zushi, un tā pagatavošanas metodes variē no reģiona uz reģionu.

Simtiem dažādu veidu suši var atrast visā Japānā, taču sastāvdaļa, kas vieno visus šos veidus, ir „skābenu” rīsu izmantošana. Starp citu, suši tiek ievietots skābo ēdienu kategorijā. Šodien šī skābenā garša tiek panākta pievienojot rīsiem etiķi, kuram pievienots cukurs un sāls. Taču pagātnē rīsi ieguva skābeno garšu fermentācijas rezultātā. Klasiskā rakstītā forma japāņu vārdam „sushi” nozīmē „skābi garšojošs”. Šī nozīme tad arī tiek uzskatīta par visiespējamāko šī vārda izcelsmes avotu.

Ēdiens ar nosaukumu pla soma Taizemē, som pa Laosā un ngachin Birmā – visi nozīmē „skābi garšojoša zivs”. Tā tiek pagatavota marinējot sālītu saldūdens zivi rīsos sākot no desmit dienām līdz mēnesim. Mikroorganismi reaģē uz rīsiem un noris pienskābes fermentācija, kura tad arī rada skābo garšu gan zivij, gan rīsiem. Ne tikai produkti iegūst noteiktu, īpatnēju garšu un aromātu, paaugstinātais skābums aizkavē pūšanas mikroorganismu rašanos un ļauj uzglabāt šos produktus ilgu laiku.

Pētījumi liecina, ka šādas saldūdens zivju uzglabāšanas metodes pirmoreiz tika izmantotas Indoķīnā, Mekong upes reģionā, kā arī tuvējos dienvidrietumu Ķīnas rīsu fermu reģionos. Šī metode vēlāk izplatījās pa visu dienvidaustrumu Āziju, Ķīnu un Korejas pussalu līdz ar rīsu lauksaimniecības izplatīšanos.

Līdz pat šai dienai funa-zushi no Biwa ezera reģiona, Shiga prefektūras Japānā, tiek konservēts izmantojot šo seno suši gatavošanas metodi. Karūsa tiek vispirms sālīta un tad kopā ar rīsiem tiek ievietota koka mucā, kurā tiek atstāta 3-5 mēnešus. Kad zivs tiek pasniegta, rīsi, kuri jau ir pārvērtušies pastā, tiek atdalīti. Zivs tiek sagriezta plānās šķēlītēs un ēsta to neiemērcot sojas mērcē. Tā kā funa-zushi ir stipra smaka, nav liels šī suši veida cienītāju loks, taču ļaudis no Kioto un Biwa ezera reģiona uzskata šo par perfektu piedevu pie sake, turklāt mūsdienās tā ir diezgan dārga delikatese.

Grandioza suši evolūcija aizsākās Japānā apmēram sākot ar 15. gadsimtu. Nepacietība vienmēr tiek uzskatīta par japāņu rakstura iezīmi un acīmredzami arī viņu senčiem bija grūti gaidīt vairākus mēnešus, kamēr suši ir gatavs. Viņi sāka to ēst, kad rīsi un zivs bija kļuvusi viegli skābena, dažreiz pat pēc dažām dienām. Šajā stadijā rīsu graudi bija vēl veseli un tos varēja ēst kopā ar zivi, radot sava veida uzkožamo, kurš ietvēra gan produktu, kas ir pamat barība (rīsi), gan ēdienu (zivi), kuru izmanto kā uzkožamo.

Edo perioda laikā (1603-1867) populāra kļuva rīsu paskābināšana tos sajaucot ar etiķi, ierastās pienskābās fermentācijas vietā. Suši pakāpeniski kļuva par ēdienu, kas tiek pagatavots tieši pirms pasniegšanas. Tas pavēra ceļu ne tikai zivs dažādošanai, bet arī ieviest citas sastāvdaļas, kā, piemēram, dārzeņus, tofu un jūraszāles. 1820-tajos gados Edo pilsētā (tagadējā Tokija) īpaši populārs kļuva Nigiri-zushi. 20. gadsimtā šis suši veids izplatījās pa visu valsti. Kamēr nigiri-zushi kļuva par sava veida suši standartu, rietumu Japānā, īpaši Osakas rajonā sevi pieteica oshi-zushi. Tas bija viegli presēts suši, kura virspuse bija noklāta ar jēlu zivi vai citām jau pagatavotām sastāvdaļām. Šī suši īpatnējā forma tika panākta iepildot četrkantīgā koka kastītē suši rīsus. Rīsus pārklāja ar jēlu zivi, nedaudz uzkaisīja sāli; virspusi noklāja ar vārītām garnelēm, kurām pievienotas vēl cita sastāvdaļas. Viegli uzspiežot uz koka kastītes virsmas tika iegūts presēts suši, kuru vēlāk sagrieza kumosa lieluma gabaliņos.
Kopš 1980-ajiem gadiem nenoliedzama kļuva suši popularitāte. Tas ir ēdiens, kas turpina attīstīties gan Japāna, gan ārpus tās robežām. Suši klasiskā koncepcija „zivs virs rīsiem” ir piedzīvojusi adaptāciju neskaitāmos veidos. Jāatzīst, visi no tiem ir gardi!